Au Sado, Nick Bognar prépare les meilleurs sushis de Saint-Louis au cœur de la Colline

Jan 13, 2024

Un plateau de nigiri avec (de gauche à droite) pétoncle, madai, sawara, saba et toro à Sado

Ian Froeb est le critique gastronomique du St. Louis Post-Dispatch.

Chez Sado, le spectaculaire nouveau restaurant de sushis sur la Colline, vous pourriez voir le chef et propriétaire Nick Bognar de manière éphémère, voire pas du tout. Il se tient derrière le bar à sushis de Sado presque tous les soirs, comme on peut s'y attendre, mais ce bar à sushis n'est pas le point central du design spacieux du restaurant. Il occupe une petite zone d'un côté d'une pièce beaucoup plus grande avec des tables à manger et le bar à boissons; de l'autre côté de cette pièce se trouve une deuxième salle à manger encore plus grande. Bien que vous puissiez faire une réservation spécifiquement pour vous asseoir au bar à sushis, vous n'avez pas besoin de le faire.

Comparez cela avec les débuts grisants et pré-pandémiques de l'autre restaurant spectaculaire de Bognar, Indo in Botanical Heights. Lorsque Indo a ouvert ses portes en 2019, le bar à sushis se tenait juste à l'intérieur de la porte d'entrée et Bognar y tenait la cour devant six sièges à peine – des sièges d'autant plus convoités lorsque Bognar servait l'un de ses dîners omakase, guidant les convives à travers une vingtaine de bouchées. de son choix, des sushis nigiri traditionnels aux plats inspirés de son héritage thaïlandais en passant par un morceau effronté de truite de mer grillée inspiré de la Cheesecake Factory.

James Carroll prépare des cocktails alors que les patrons Christina Mauro (à droite) et Baron Rana (au centre) dînent le 2 juin 2023 à Sado on the Hill.

Bognar prévoit d'introduire des dîners omakase au Sado une fois que le patio toutes saisons du restaurant avec son propre bar à sushis sera prêt. Pourtant, vous ne confondrez pas Sado avec les salons omakase austères et incroyablement chers qui définissent la scène des sushis à New York. Même appeler Sado un restaurant de sushis - ou un nouveau restaurant, d'ailleurs - est trompeur. Comme à l'Indo original, ici, vous pouvez construire un impressionnant dîner à plusieurs plats sans une seule commande de nigiri ou de sashimi. (Indo a depuis remplacé son menu nigiri par les rouleaux appelés temaki et a converti son bar de sushi en cocktails.)

Vous pouvez commencer ce dîner avec le Rangoon de crabe croustillant et dodu de Sado, qui, heureusement, n'aspire pas à être autre chose que le crabe de Rangoon. La chair de crabe est une imitation, le fromage à la crème est abondant et la trempette est aigre-douce. Ces crabes Rangoon sont l'un des nombreux plats qui font un clin d'œil à Nippon Tei, le restaurant bien-aimé de la région de Ballwin que la mère de Bognar, Ann, a fondé en 2001 et où Nick lui-même a pris la relève en tant que chef exécutif il y a six ans, lançant sa remarquable ascension au niveau supérieur. des chefs de Saint-Louis.

Nick Bognar, propriétaire de Sado

Les Bognars ont fermé Nippon Tei fin février, un mois avant l'ouverture de Sado, et le nouveau restaurant n'est pas tant une relocalisation ou une réinvention qu'une fusion du cerveau d'Indo et du cœur de Nippon Tei. Bognar continue de faire avancer la culture des sushis de Saint-Louis avec son enthousiasme, sa curiosité et une approche minutieuse de chaque morceau de nigiri qui suggère qu'il range une loupe de bijoutier dans son rouleau de couteaux. Bien qu'il puisse vous éblouir avec des portions parfaites d'otoro gras (avec ou sans caviar), d'uni Hokkaido crémeux et de crabe royal succulent, je me souviens très bien des morceaux inattendus.

Lors de ces visites, ce morceau était du nodoguro, ou blackthroat seapearch, que je ne pense pas avoir mangé auparavant : un morceau de chair rose pâle orné d'un éclat de piment œil d'oiseau. C'est un poisson gras, un poisson que Bognar aurait pu saisir, comme il le fait avec son excellent nigiri benitoro (poitrine de saumon), créant une texture de steak grillé. Au lieu de cela, de ce morceau de piment s'est épanoui une chaleur fumée et fruitée qui évoque le gril tout en intensifiant la douceur océanique du nodoguro.

Le They hamachi à Sado

Cette bouchée parfaite n'a pas besoin d'accent supplémentaire, mais le personnel de Sado ne lèvera pas le nez si vous demandez de la sauce soja. Ils pourraient même l'offrir eux-mêmes en premier. Et au milieu du buzz du nouveau restaurant le plus en vogue de l'année et de la pulsation insistante de sa bande-son pop rétro, vous pouvez entendre les échos des innombrables habitants de Saint-Louis qui ont essayé les sushis pour la première fois au Nippon Tei. La sélection de makimono comprend des rouleaux de thon californiens et épicés aux côtés de shibo maki, un duo succulent de ventre de saumon et d'avocat agrémenté de zeste de citron, de togarashi et d'œufs de saumon.

Les convives familiers avec Indo et Nippon Tei peuvent encore avoir besoin de conseils sur le menu de Sado, de préférence tout en dégustant du saké, du vin ou un cocktail de la liste du directeur des boissons Kira Webster. La sélection principale de sushis et de sashimis est assez impressionnante, que vous préfériez le saumon simple, la douceur terreuse du misu (truite de mer) ou quelque chose de résolument peu poissonneux, comme le nigiri kinoko (champignon) charnu. Cependant, à l'avant du menu, se trouve une feuille séparée avec une sélection "Fish Market" de nigiri disponibles en saison. Ici, maintenant, vous trouverez le nodoguro et certaines des options les plus luxueuses.

Saba nigiri à Sado

Comme le menu original d'Indo, Sado divise ses entrées et ses petites assiettes en "dégustations" froides et chaudes. Les options froides incluent l'un des plats emblématiques d'Indo, l'Isaan hamachi, un plat de sashimi composé qui s'inspire des saveurs thaïlandaises avec une version enrichie en noix de coco de la sauce de poisson nam pla. Si vous connaissez déjà ce plat, passez au kanpachi (sériole) séché au thé noir et servi dans une sauce ponzu au thé noir. Les tranches de poisson soyeuses n'ont pas le goût du thé en soi, mais le thé confère de subtiles notes d'agrumes et de fleurs. Si le kanpachi n'est pas aussi tape-à-l'œil que le hamachi Isaan ou certains des autres produits phares d'Indo, cela montre la maturation et la confiance de Bognar dans la cuisine.

Le menu de Sado n'est pas aussi ludique que celui d'Indo, bien que Bognar rende hommage à la tradition Hill (le restaurant occupe l'ancienne maison de Giovanni, après tout) avec des broccolini frits tempura surmontés d'une généreuse râpe de parmesan. Vous pouvez facilement parcourir la brève sélection de plats de tempura, y compris d'excellentes crevettes tigrées noires, tendres et juteuses à l'intérieur de leur fine enveloppe de pâte. Ceux-ci feraient partie des "dégustations" chaudes - le crabe Rangoon susmentionné; petits pains cuits à la vapeur collants avec une portion de poitrine de porc de la taille d'un sandwich; le chawanmushi à la crème riche en umami avec du crabe, des champignons enoki et une touche soignee d'uni sur le dessus - mais sont répertoriés séparément.

Le sashimi masu chez Sado

Je n'ai pas encore parlé du menu robata, poisson maturé et autres protéines grillées à la japonaise traditionnelle avec du charbon de bois blanc binchotan. Cela aussi est divisé entre le menu régulier et les spécialités répertoriées sur cette feuille placée à l'avant du menu. Cela ressemble-t-il également à un deuxième concept de restaurant niché à Sado? Un peu. La cuisine met déjà en valeur la polyvalence de ce gril, marquant une pieuvre tendre et embrassée au curry rouge avec un omble vif et appliquant une touche beaucoup plus légère au bœuf wagyu A5 glacé au soja et incroyablement succulent.

À la fin d'une seule visite, vous comprendrez pourquoi le profil relativement bas de Bognar a du sens. Il faut une équipe performante pour produire, expliquer et servir un menu aussi ambitieux efficacement et, à table, chaleureusement. (Notamment, la facture comprend des frais de service de 20% qui sont partagés entre tous les employés à l'avant et à l'arrière de la maison.) La cuisine est très différente, mais dans son ambiance de plaisir sans ego, Sado me rappelle les deux restaurants de Matt McGuire , Taverne de Louie et Wright.

Un shibo maki roll chez Sado

C'est-à-dire : il faut faire une réservation, surtout pour une table aux heures de grande écoute. Cela dit, Sado accueille les convives sans rendez-vous, et même si je ne l'appellerais pas un restaurant de quartier - même si vous sautez le wagyu à 75 $ et d'autres folies, tous vos nigiri et petits pains et dégustations chauds et froids s'additionneront - c'est un endroit où vous voudrez revenir beaucoup plus souvent que le prochain rendez-vous amoureux ou une occasion spéciale.

Un petit pain vapeur à la poitrine de porc chez Sado

Essentiel• Le Post-Dispatch évalue les restaurants sur l'échelle suivante, du plus bas au plus élevé : Non recommandé, Recommandé, Hautement recommandé, Essentiel. La note reflète la façon dont le restaurant réussit selon ses propres conditions - et comment il répond aux attentes de bonne foi d'un restaurant en matière de nourriture et d'hospitalité de qualité - quels que soient la cuisine, l'emplacement ou le coût.

Crab Rangoon• 10 $

Nodoguro nigiri• 18 $

Kanpachi au thé noir• 24 $

Poulpe yaki• 36 $

OùSado, 5201, avenue Shaw •Plus d'informations 314-390-2883; sado-stl.com •MenuSushi et autres plats japonais et d'Asie du Sud-Est •HeuresDîner du mardi au dimanche (fermé le lundi)

Sado, situé au 5201 Shaw Avenue dans le quartier Hill

Octo yaki et Sado

Christina Mauro (à droite) et Baron Rana savourent un repas au bar le 2 juin 2023, à Sado.

Sawara nigiri à Sado

Curt Hooker (à droite) aide un dîner avec le menu du 2 juin 2023 à Sado.

Le toro nigiri à Sado

Le bar à sushis du Sado est approvisionné pendant le service du dîner le 2 juin 2023.

Le critique de restaurant Post-Dispatch, Ian Froeb, goûte l'épice de niveau 5 au Chuck's Hot Chicken à Maryland Heights. Le niveau 6 est le plus chaud, mais Ian connaît ses limites.

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Ian Froeb est le critique gastronomique du St. Louis Post-Dispatch.

La petite chaîne en pleine croissance Chuck's Hot Chicken propose des épices de style Nashville allant de la chaleur de niveau zéro au niveau 6 "à vos risques et périls".

Laura McNamara et Alberto "AJ" Juarez servent un petit-déjeuner et un déjeuner mexicains traditionnels dans leur café du Central West End.